تسمم الاكل ، التسمم الغذائي ، تلوث الطعام

[سكر مكرر]

تسمم الاكل ، التسمم الغذائي ، تلوث الطعام
تسمم الاكل ، التسمم الغذائي ، تلوث الطعام
تسمم الاكل ، التسمم الغذائي ، تلوث الطعام
تسمم الاكل ، التسمم الغذائي ، تلوث الطعام




التسمم الغذائي

إضافة المواد للأطعمة لحفظها لها تاريخ قديم جدا بحيث كانت بدايته من استخدام الإنسان للملح كمادة حافظة ومع التطور الحضاري ازدادت نوعية وتعداد المواد الحافظة للأطعمة بحيث أصبحت تزيد عن 2500 نوع.

على الرغم من وجود الطرق المتعددة والحديثة عالميا فإن السلامة الكاملة للطعام غير موجودة ولذلك فإن الطريقة التي يمكن للجهات المسئولة القيام بها هي تحديد الخطر المقبول والغير مقبول. وعموما يسمح بوجود مادة ما في الطعام على شرط أن تكون مضاعفات كميتها القصوى التي تستخدم أثناء يوم كامل أقل 100 مرة من المضاعفات التي تسببها أقل جرعة أثناء التجارب على الحيوانات. السموم التي توجد في العالم مختلفة منها تلك المواد الكيميائية المستخدمة في الزراعة بحيث يستخدمها المزارعون للقضاء على الحشرات ، الطحالب ، البكتريا ، و الفيروسات التي قد تقضي على المحصول و لمحاربة القوارض كذلك يقوم مربو الحيوانات باستخدام المواد الكيميائية لمحاربة مرض ما كالقراد مثلا ، لذلك فالزراعة والتربية الحيوانية الحديثتين مرتبطتان حاليا بالمواد الكيميائية لكن المهم جدا هو معرفة المهتمين بهذا الحقل في كيفية استخدام هذه المواد والتعامل معها بطريقة أخلاقية حيث أن الرقيب الأول بعد الله سبحانه وتعالى هو الضمير ومن ثم تأتي المراقبة المستمرة لأجهزة الدولة والتطبيق الصارم للقانون مع الأخذ في الاعتبار أن مثل هذه التصرفات يجب اعتبارها من الجرائم الكبرى. من المواد المستخدمة في الزراعة مثل الباراثيون أو المضادات الحيوية أو الهرمونات والأخيرة يستخدمها المربون لزيادة كمية اللحم بدون الحاجة الكبيرة للعلف والتي تم منع استخدامها منذ السبعينات لما فيه من أخطار على البشر. كذلك تعتبر المواد المضافة للأطعمة خطرا حقيقيا حيث أنه تم اكتشاف مشاكلها الصحية بعد استخدامها والأمثلة على ذلك كثيرة مثل استخدام المواد Agene ، Cyclamate وMonosodium glutamate .



تلوث الطعام

مصادر تلوث الطعام:

1- البكتريا: يتم التلوث بالبكتريا أو سمومها إما أثناء التحضير أو عملية التخزين والحفظ ويسبب تلوث الطعام التسمم الغذائي.

2- التلوث بالإشعاعات: وينتج عنه تلوث الأغذية أو المشروبات والتلوث ينتج عن إشعاعات مباشرة أو غير مباشرة.

3- تلوث الطعام من الأوعية وأدوات الأكل التي تم غسلها بمياه ملوثة وينتج عنها أمراض مثل التيفود ، الباراتيفود ، الدوسنطاريا ، الكوليرا وغيرها.

4- تلوث الطعام من عمال الأغذية سواء كانوا منتجين له أو الفئات الأخرى كالناقلين.

5- تلوث الطعام عن طريق الغبار أو الحشرات عند تركه مكشوفا.

6- تلوث الطعام من مصدره الحيواني كالدرن أو الدودة الشريطية.

7- تلوث الطعام من المبيدات سواء المستخدمة منزليا أو تلك التي استخدمت أثناء الزراعة.

طرق المحافظة على الطعام وعدم تعرضه للتلوث:

1- في المطابخ الكبيرة: الفصل بين المواد الغذائية الخام وتلك الجاهزة بحيث يتم تحضير المواد الخام داخل أواني نظيفة.

2- الأطعمة التي لن يتم استخدامها مباشرة يجب تبريدها.

3- غسل الأيدي بالماء والصابون قبل التحضير.

4- تقليم الأظافر.

5- الخلو من الأمراض الجلدية.

6- عدم ترك الأطعمة مكشوفة.

7- نظافة أماكن التحضير وذلك بالتنظيف المستمر ورش مبيدات الحشرات.

8- التنظيف المستمر للأواني.

9- توفير الوسائل الصحية اللازمة وأهمها الماء النقي البارد والساخن ، التخلص السليم من الفضلات.

10- حفظ الأطعمة بالطرق السليمة وأهمها الثلاجة ، التجميد ، التمليح ، التدخين ، وغيرها.

طرق حفظ الطعام:

الهدف من حفظ الطعام هو الحفاظ على الصفات الطبيعية للمادة الغذائية في ظروف ملائمة بحيث تمنع أو تقلل من التأثيرات الفيزيائية كالحرارة و المؤثرات الكيميائية كالمواد الملوثة والحيوية كالبكتيريا. وهذا يتم عادة إما بتغيير الطعام بحيث لا تنمو فيه الجراثيم ، وإما بقتل الجراثيم الموجودة ومنع أي تلوث جديد ، بحيث يمكن الإحتفاظ بالطعام لأطول فترة ممكنة وتوفيره في مختلف المواسم بأعلى قيمة غذائية ممكنة وطرق الحفظ هي كالتالي:

1- طرق فيزيائية: الحرارة الهادئة- التبريد والتجميد.

الحرارة العالية: البسترة ، الغليان.

التبخير: التجفيف

التنعيم: طحن الحبوب.

الاستخلاص: مثل العصير.

2- الطرق الحيوية:

التخمير الحمضي: حامض اللاكتيك ، الخل.

التخمير الكحولي بالخمائر.

3- الطرق الكيميائية:

التحميض: التخليل ، التمليح الجاف.

التدخين: أخشاب محترقة.

مواد حافظة: بنزوات الصوديوم ، ثاني أكسيد الكبريت ، حامض الأسكوربيك.

التعليب هو أحد الطرق المستخدمة بكثرة في حفظ الأطعمة وأساسها يعتمد على تعليب الأطعمة في أواني ومن ثم تسخن في أوعية خاصة في درجات حرارية مرتفعة بحيث يتم القضاء على الجراثيم لكن بزيراتها spores قد لايتم القضاء عليها وذلك لمقاومتها الشديدة والتي قد تنشط بعد فترة بحيث تفرز سمومها بدون حتى تغيير شكل الطعام مؤدية إلى ظهور أمراض مثل البوتيولزم الذي قد يكون مميتا.



التسمم الغذائي

تحدث حالات التسمم الغذائي من:

1- اختلاط الغذاء بالجراثيم أو بالسموم التي تنتجها.

2- قد تكون السموم جزءا من تركيب النبات أو الحيوان الذي هو مصدر الغذاء.

3- سموم ناتجة عن بقايا المبيدات التي استخدمت أثناء في علاج النبات المصدر.

4- تخمر أثناء الحفظ أو التخزين من ميكروبات مختلفة.

أنواع التسمم الغذائي:

1- التسمم الميكروبي: يحدث عند تناول الأطعمة الملوثة بالبكتريا وعادة يكون التسمم جماعي وتظهر الأعراض خلال 2-24 ساعة ومن علاماته آلام بالبطن ، غثيان ، التقيؤ و الإسهال. وقد يكون التسمم ناتجا عن المكورات العنقودية staphylococcus وهو أكثر أنواع التسمم الغذائي وهي موجودة على جلد الانسان وفي التراب وفي البيض واللبن واللحوم ومنتجاتها. وعادة يحدث التسمم عند ترك الطعام بعد تلوثه من شخص ما مدة كافية في درجة الحرارة العادية قبل تناوله. وللوقاية من هذا النوع من التسمم يجب منع الأشخاص المصابين بالتهابات جلدية من المشاركة في تحضير الأطعمة حتى يتم شفائهم وحفظ الأطعمة في درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية.

2- التسمم البوتيوليني (المنباري): يعتبر هذا النوع خطيرا جدا وينتج عن اختلاط الطعام بنوع من الجراثيم هو الكلوستريديوم بوتيولينيوم والتي تعيش في التربة بعيدا عن الهواء. عند اختلاطها بالأغذية تعيش فيها وتفرز سمومها إذا لم يتم تعقيمها. وتعيش بوجه خاص بالمعلبات و المخللات المتعادلة أو القلوية لأن الأحماض تبيدها. تظهر الأعراض بعد 12- 36 ساعة من تناول الغذاء السام على شكل صداع، غثيان ، اختلال في البصر مع شلل في عضلات العين وصعوبة في الكلام والبلع وعند التأثير على عضلات التنفس قد يؤدي للوفاة. العلاج يتم بإعطاء المصل المضاد للسم والذي يعطي نتائج إذا كانت كمية السم قليلة. الوقاية هي الطريقة المثلى والتي تتم بالكشف الصحي على المعلبات والأطعمة المحفوظة مع التوعية المستمرة في المصانع المحلية للتعليب.

3- التسمم بالسالمونيلا: يعتبر من أكثر أنواع التسمم الغذائي مؤديا الى نزلات معوية وطرق العدوى هي من الحيوانات الأليفة مثل السلحفاة ومن الدجاج والإنسان الحامل للميكروب. ومصادر العدوى هي براز الحيوانات و الأفراد المعديين والبيض ومنتجاته واللحم ومنتجاته والدواجن ووسيلة النقل هي الأطعمة واللبن الملوث وتتلوث الأطعمة ببراز القوارض أو ببراز العاملين في الأطعمة أو الأوعية الملوثة. فترة الحضانة من 6- 48 (12- 24 ساعة) وفترة العدوى تستمر طول المرض من 3 أيام إلى 3 أسابيع وقد تطول عدة شهور خاصة عند الأطفال. للوقاية لابد من

- طبخ كل الأطعمة من أصل حيواني

- حماية ربات البيوت للأطعمة من الحشرات والقوارض بالتغطية.

- غسل الأيدي قبل إعداد الطعام.

- مكافحة السالمونيلا بين الحيوانات المنزلية عن طريق الأطباء البيطريين.

- الكشف المستمر على اللحوم والدواجن.

- المراقبة الدقيقة للمذابح ومحلات الجزارة.

4- التسمم الغذائي المعدني: من المعادن التي قد تؤدي للتسمم عن طريق الغذاء هي الرصاص ، الزرنيخ ، السيلينيوم ، الكادميوم ، الأنتيمون:

أ‌- التسمم بالرصاص: يوجد الرصاص في بعض الطلاءات التي تكسو أشياء يمضغها الأطفال ، أو مع رذاذ بعض المبيدات الحشرية ، وقد يوجد كشوائب مع القصدير المستخدم في طلاء الأواني. التسمم الرصاصي في العادة هو تسمم بطيء تراكمي تظهر أعراضه بعد فترة.

ب‌- التسمم بالزرنيخ: لا تحتوي الأطعمة على أكثر من جزء من المليون من الزرنيخ لكن التسمم في العادة يأتي من بقايا المبيدات الحشرية الزرنيخية ويمكن التخلص منها بالغسل الجيد للأغذية.

ت‌- التسمم بالكادميوم: يأتي عادة من طهو الأطعمة الحمضية في الأواني المطلية به.

ث‌- التسمم بالسلينيوم: ويكون عادة من الحبوب التي تم إنتاجها في تربة غنية بهذا المعدن وتقلل نسبة التسمم بخلها بمواد خالية من المادة.