نصائح هامة عند صنع الحلويات

[آية]

نصائح هامة عند صنع الحلويات

النصيحة الاولى :

للحفاظ على الدقيق لمدة أطول احتفظي به في وعاء نظيف محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. يمكن الحفاظ على الدقيق الأبيض لمدة سنة تقريباً والدقيق الكامل لمدة 6 أشهر تقريباً. إذا رغبت بالاحتفاظ بالدقيق لوقت أطول خزّنيه في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.

النصيحة الثانية :

للحصول على أفضل حجم للكعك يجب حفظ المقادير في حرارة الغرفة مع تحضير الكعك في صينية الفرن الوسطى

النصيحة الثالثة :

هل تدرين أن خليط الزبدة والبيض والسكر يمكن أن يبدو متكتلاً ولكنه يعود إلى طبيعته عند إضافة الدقيق؟

النصيحة الرابعة :

لا تجمدي الكعكات حتى تبرد تماماً.

النصيحة الخامسة :

مع أغلب الفطائر المحلاة ابدئي بدرجة حرارة عالية لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم انتقلي إلى حرارة أقل. رشي طبقة رقيقة من المكسرات المطحونة أو الكعك المجفف أو فتات الخبز على السطح. اضغطي على العجين بواسطة ظهر الملعقة قبل الحشو لتعزيز النكهة

النصيحة السادسة :

لتجنب انكماش القشرة ضعي العجينة بعناية في وعاء مع رصّ العجينة على أطراف الوعاء من دون مدّها. اقطعي أطراف العجينة مع ترك 1 بوصة (2،5 سم) زيادة عن حافة الوعاء. اطوي طرف العجينة الزائد تحت حافة الوعاء ثم انقري قعر العجينة والأطراف بالشوكة.

النصيحة السابعة :

للحصول على قشرة فطيرة براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء أو الحليب قبل الطهي. هذا يعطي الفطيرة منظراً مصقولاً براقاً

النصيحة الثامنة :

لتجنب الحصول على قاعدة قشرة لزجة، جمدي القشرة لمدة 20 دقيقة قبل الحشو. امسحي القشرة بقليل من بياض البيض المخفوق ثم جمديها لمدة 15 دقيقة إضافية قبل الحشو. اطهيها على صينية الفرن السفلى.

النصيحة التاسعة:

لتحضير فطيرة حلوة امسحي العجينة قليلاً بالماء أو الحليب أو القشدة ثم رشي عليها السكر.

النصيحة العاشرة:

لتجنب انخفاض الخبز من الوسط لا تتركي العجينة تنتفخ كثيراً، إذ يمكن أن تنخفض داخل الفرن خلال الخَبز. اتركي العجينة لتنتفخ ضعفي حجمها فقط.

_نبدأ دائما بتحضير المقادير والاواني قبل الشروع في تحضير الحلوى.
_لتحضير مختلف انواع العجين الخاصة بالطرطات يجب ان تكون المقادير باردة ( زبدة بيض...) وكدلك الادوات التي نستعمل.
_يغربل الدقيق ثم تضاف عليه الزبدة باردة تخدم باطراف الاصابع حتى يكون العجين مهوى (العجين المرمل) اما ادا استعملنا الكف فان المادة الدسمة تسخن ونحصل على عجين ثقيل يلتصق باليد.
_لجمع العجين نستعمل دائما ماءا باردا جدا يضاف بملعقة كبيرة شيئا فشيئا ويحدر حسب نوع الدقيق المستعمل (هناك انواع من الدقيق تتطلب كمية اكثر من الماء بالمقارنة مع انواع اخرى).
_عندما يمدد العجين بواسطة المدلك نحاول دائما دحرجته في اتجاه واحد ونتجنب حركة الدهاب والرجوع يمدد العجين دائما على جهة واحدة لا يقلب على الوجهين.
_قبل استعمال المدلك يجب رشه جيدا بالدقيق كما ترش طاولة العمل لنتجنب التصاق العجين.
_عندما نضع العجين في الطاوة لا يجب تمديده كثيرا لانه عند الطهي سيجمع ويفقد شكله الاولي.
_العجين يطهى دائما في فرن مسخن من قبل ادا كانت حرارة الفرن منخفظة فاننا نحصل على طرطة ثقيلة وصلبة.
_عادة تطهى مختلف انواع العجين الخاصة بالطرطات في فرن مسخن على درجة حرارة 180 الى 200 بالنسبة للعجينة المرملة .المكسرة.والحلوة اما العجينة المورقة فتطهى على درجة حرارة مرتفعة230 درجة.
_للحصول على طرطة محمصة (مكرملة) يستحسن طهيها فارغة اي على بياض لمدة 8 الى 10 دقائق في فرن مسخن على درجة حرارة متوسطة وعندما تخرج من الفرن تدهن ساخنة ببياض البيض بواسطة فرشاة وبعدها تزين حسب الدوق وتدخل للفرن حتى تكتمل في الطهي.
_الكميات الازمة من العجين حسب قطر الطاوة المستعملة.
100غ تناسب طاوة قطرها 18 سنتم.
150غ تناسب طاوة قطرها 20 سنتم.
240غ تناسب طاوة قطرها 22 سنتم.
_تدهن دائما طاوة الحلوى بالزبدة وترش جيدا بالدقيق قبل وضع العجين فيها.
عندما نضع العجين في الطاوة نضغط عليه بالاصابع حتى لا يبقى الفراغ بين العجين والطاوة.
عندما يثبث العجين في الطاوة يثقب بالشوكة حتى لا ينتفخ خلال الطهي.
_يمكن تحضير كمية مهمة من عجين الطرطات وطهيها فارغة ثم توضع بعد دلك في اكياس من البلاستيك ويحتفظ بها في المجمد.

_يزين العجين المثلج مباشرة بعد اخراجه من المجمد ثم يدخل الفرن حتى يكتمل في الطهي.

_كما يمكن تماما تحضير العجين ونقسمه على شكل كويرات تناسب حجم الطاوة التي تستعمل عادة نلف العجين في بلاستيك غدائي ويوضع في المجمد نخرجه عند الحاجة ونتركه جانبا حتى ياخد حرارة المطبخ ثم يمدد في طاوة تدخل الطاوة للثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل ادخالها الفرن.

_يستعمل العجين المورق دائما باردا جدا.

_العجينة لمورقة تنتفخ عند الطهي لهدا تقطع جوانبها بالسكين عندما نريد استعمالها حتى تنتفخ بطريقة متساوية عند النضج.

تحضير العجينة المورقة يتطلب كثيرا من الوقت لهدا يمكن تحضير كمية مهمة منها وتجميدها في المجمد.

الطهي

_نقوم بتسخين الفرن قبل ادخال الحلوى للطهي.

_الحلويات دات العجين الخفيف تتطلب ان تطهى في فرن ساخن وفي درجة حرارة مرتفعة اما العجين الغني او الثقيل فيتطلب فرنا دا درجة حرارة متوسطة.

_هناك انواع من الحلوى تتطلب خفظ درجة الحرارة خلال الطهي فيجب ان ناخد بعين الاعتبار ان الفرن الكهربائي يحتفظ بنفس درجة الحرارة لمدة اطول من الفرن الغازي.

_لايجب فتح الفرن خلال مدة طهي الحلوى عندما نفتح الفرن خلال الطهي يجب اغلاقه بسرعة وحدر.

_حتى نتاكد من ان الحلوى نضجت نقوم بادخال سكين في وسط الحلوى يجب ان يخرج جافا اما ادا التصق به العجين فيجب اعادته للفرن اما ادا تحمر وجه الحلوى دون ان يتم نضجها فيمكن تغطيتها بورق الالمنيوم واعادتها للفرن.
_تترك الحلوى بعد اخراجها من الفرن في القالب لمدة خمس دقائق قبل ازالتها منه حتى نتمكن من اخراجها منه بسهولة .عندما نزيل الحلوى من القالب توضع فوق شبكة الحلوى حتى لا تندي.
_ ادا اردنا الاحتفاظ بالحلوى داخل علب من البلاستيك او الحديد يجب ان ننتظر حتى تبردالحلوى تماما قبل وضعها في العلب حتى نتمكن من الاحتفاظ بها لمدة اطول ونتجنب الرطوبة.
_بالنسبة للكيك الدي يطهى في حمام مريم في الفرن.
-يجب ان يكون الماء المستعمل غليان او ساخن جدا.
-خلال الطهي ادا اردنا اظافة الماء يجب اظافته ساخنا حتى نحتفظ بنفس درجة الحرارة.
-قبل وضع ورقة السلفيريزي مدهونة بالزبدة وبعدها ورق الالمنيوم.
عندما نفتح الفرن لمراقبة الحلوى يجب غلقه بسرعة حتى نحتفظ بنفس درجة الحرارة خصوصا ادا كان الفرن بالغاز
-الكيك الدي يطهى بالبخار او حمام مريم يستحسن عدم تجميده بخلاف الكيك العادي الدي يمكن تقطيعه ووضعه في علب قبل تجميده وعند الحاجة يخرج من المجمد ويترك جانبا حتى ياخد درجة حرارة المطبخ.

الخميرة

_الخميرة الكيماوية وبيكاربونات الصودا تستعملانللتخمير حسب نوع العجين المراد الحصول عليه.

_يجب اتباع المقادير المخصصة لكل وصفة كما يجب ان تغربل الخميرة الكيماوية والبيكاربونات الصودا مع الدقيق.

اما بالنسبة للخميرة (المستعملة لتحضير الخبز) يجب دائما تدويبها في قليل من الماء او الحليب قبل استعمالها.

_الحلويات التي يستعمل في تحضيرها الكثير من البيض لا تحتاج الى الخميرة.

الزبدة

_ تعطي الزبدة مداقا ونكهة خاصة للحلوى يمكن تعويضها بالماركرين(الزبدة النباتية) عند استعمال الزبدة ينصح بتصفيتها من الحليب ودلك بادابتها ثم تركها تبرد عندما تبرد الزبدة ناخد فقط الجامدة التي يعاد تدويبها ثم تستعمل بعد دلك.اما الحليب او السائل الدي يبقى في القعر فلا يستعمل.

العسل

_العسل الذي تطفى (تدهن) فيه الحلوى مثل( البريوات. المقروط....) يجب ان يكون ساخنا ادا وضع على النار ولو خفيفة فانه يحترق لهدا من الاحسن ان يترك العسل طيلة مدة التحضير في حمام مريم حتى يبقى ساخنا دون ان يحترق.

التوابل

_حبة الهيل (قعقلة) تقشر ثم تدق مباشرة قبل الاستعمال لانها تفقد نكهاتها ومداقها بسرعة.مداقها يناسب الحلويات المحضرة بالشكلاط وكدلك القهوة(لكافي).

_القرفة صديقة الحلويات سواء الطرطات .البسكويت او الكيك يحتفظ بها في وعاء مقفول جيدا وبعيدا عن الضوء . من تلاحسن ان تدق قبل الاستعمال .ممزوجة مع السكر تزين العديد من الطرطات والحلويات.

_الزنجبيل المدقوق . مرقد في السيرو. معسل او على شكل جدر طري يستعمل مع الحلويات التي تحضر بخليط من الفواكه اليابسة. كما يناسب كدلك التفاح.

مدقوق يستعمل بكمية محدودة حتى لا يغلب مداقه على العناصر الاخرى وحتى لا يمرر الحلوى.

معسل او مرقد في السيرو يستعمل مقطع على شكل قطع صغيرة جدا .

اما الطري فيبشر من الاحسن مباشرة قبل استعماله.

_القرنفل رائحته قوية يمكن ان يمرر الحلوى ادا تجاوزنا الكمية المحددة يستعمل اعواد او مدقوق يحتفظ به في وعاء مقفول باحكام وبعيدا عن الضوء لمدة ستة اشهر.

_عود الفنيلا يجب ان يكون اسودا ولينا يحتفظ به لعدة شهور في وعاء مغلوق باحكام وبعيدا عن الحرارة والضوء يقسم على الطول من النصف ثم تزال الحبيبات السوداء الموجودة في الوسط بواسطة السكين.نحتفظ بالعود المستعمل لتنسيم السيرو او يوضع في وعاء السكر الدي سياخد نكهة الفنيلا.

الفواكه المجففة (اليابسة)

_اللوز يستعمل في بعض الاحيان بقشرته ينصح دائما قبل استعماله ان يفرك جيدا بقطعة من الثوب حتى نزيل منه الغبار ولا يحتاج الى الغسل.

_اما لتحضير عجين اللوز نقوم بسلق اللوز في الماء ثم تزال قشرته ثم يطحن كما يمكن تماما شراء عجين اللوز جاهز من المحلات التجارية.

_لا نحتاج لتنقية الجوز (الكركاع) والبندق فهما يستعملان بقشرتهما .

_يجب الحرص ان يكون الجوز المستعمل في تحضير الحلوى طريا لان الغير الطري يعطي مداقا مرا للحلويات

_قبل استعمال الزبيب في الحلى ينصح بتنقيته من العيدان الصغيرة والحرص على غسله جيدا لانه يحتوي في ثناياه على الغبار.

_يرقد الزبيب قبل استعماله في عصير الليمون او البرتقال لمدة ساعة تقريبا حتى ينتفخ عند الاستعمال يصفى ثم ينشف جيدا ولا ننسى رشه بالدقيق ادا كنا نريد استعماله في العجين السائل مثل عجين الكيك.
_قبل استعمال التمر يمسح جيدا بقليل من ماء الورد او ماء الزهر ثم ينقى من البدور يستعمل على شكل قطع صغيرة او ممعوكة في هدا الحالة يمكن تحضيره بطريقتين.
_اما يبخر ثم يعجن بالشوكة
_او يوضع في اناء مع عصير البرتقال فوق نار هادئة
من بين التوابل التي تنسم التمر بشكل جيد القرنفل القرفة التوابل الاربعة.
_التين المجفف يسمى ايضا الشريحة يستعمل في الطرطات وكدلك في الكيك قبل استعماله يمسح بماء الورد او ماء الزهر يستحسن دائما ان يرقد او يطهى حسب الوصفة.
_يمكن ترقيد التين في عصير الليمون او البرتقال وكدلك ماء الزهر.
بالنسبة للطهي فالتين المجفف يمكن ان يبخر حتى ينتفخ ويقطع الى قطع حسب الوصفة او يطهى في اناء مع عصير البرتقال.
من بين التوابل التي تنسم التين اليابس بشكل جيد النافع بديان القرفة بسيبيسة وكدلك التوابل الاربعة.
البرقوق المجفف
يغسل ثم ينقى من البدور قبل استعماله يرقد في محلول الشاي الاسود الساخن لمدة ساعة حتى ينتفخ (في اناء نضع نصف لتر من الماء الغليان مع كيس من الشاي الاسود ونتركه فوق النار لمدة خمسة دقائق) يستعمل البرقوق اما قطع صغيرة او ممعجون.
_المشماش اليابس يغسل وينشف جيدا ثم يرقد قبل استعماله في عصير البرتقال او الليمون ويقطع بعد دلك الى قطع صغيرة او يبخر حتى ينتفخ ويطهى مع خليط من الزبدة والسكر للحصول على عجينة المشماش يمكن استعمالها لحشو شوصون او في الطرطات
المشماش يمكن تنسيمه كدلك بالقرفة بديان وكدلك التوابل الاربعة.

[ام ارجواااااان]

روووووووووووعه
مشكووووووووره
والله يعطيييييييك العاااافييييه
وديوتقديري

[آية]

مرورك هو الأروع أختي أم أرجوان
ربي يفرح قلبك و يرزقك الذرية الصالحة المعافاه في دينها و بدنها و عقلها

[العاااالي مستواها]

الف الف الف شكرلك على النصائح يالغااليه

[آية]

كل الشكر و الامتنان لك غاليتي العالي على مرورك الرااائع
خالص ودي

[العنيده]

جزاك الله خير حبيبتي آيه بما انك خبيره حبيت منك عجينه للفطاير تكون طريه جدا ومشكوره ياقلبي وجزاك الله خير

[ღ ٱم ديــــــٱلآ ღ]

الله يسعدك مشكورة حبيبتي لاعدمناك

[أم توتو القمر]

يعطيييييييك العاااافييييه

[demah]

يسلمو نصائح حلوة ومهمة مشكورة

[آية]

بارك الله فيكم حبيبات قلبي
على المرور الراااائع
أجمل تحية مني إليكم